Gans

Zutaten (6-10 Pers)

• ~4kg Gans
• 1kg Äpfel
• 400g (2 Packungen)Maronen
• 400g (2packungen) Backpflaumen
• Rosmarin, Majoran, Estragon, Paprika, Salz, Pfeffer
• 1 Glas Preiselbeerkompott
• 1 Glas Rotkohl
• 6 Lorbeerblätter
• 1-2 Packungen Semmelknödel
• Nadel und Kochgarn

Zubereitung

Vorbereitung

1. Die Innereien der Gans herausnehmen. Die Gans gründlich waschen und die restlichen Federkiele entfernen.
2. Die Flügel am ersten Gelenk das nicht mehr im Körper liegt (d.h. Ellenbogen) abschneiden.
3. Füllung: 4 Äpfel schälen, kleinschneiden und Kerne entfernen. Mit Maronen, Rosinen, Backpflaumen und Gewürzen mischen.
4. evtl. überschüssiges Fett am Bauch der Gans abschneiden. Dieses kann beim Backen auf die Gans gelegt werden und dort Röstaromen bilden.
5. Backofen auf 250˚C vorheizen
6. Gans von Innen und Außen mit reichlich Salz und frisch gemahlenem Pfeffer einreiben. Füllung in die Gans geben. Gans vorne und Hinten zunähen.

Backen

1. Die Gans mit der Brust nach oben auf das Rost in den Backofen geben.Die Brust und den (zugenähten) Bauch der Gans mit Stückchen vom Bauchfett bedecken. So wird der Bauch nicht zu schwarz und der Rücken knusprig. Darunter kommt ein Blech zum Auffangen des Fettes.
2. Danach den Ofen auf 80˚C stellen (der Ofen hat dann ca 60˚C - Thermometer nutzen um die Temperatur zu prüfen) Ober/Unterhitze nicht Umluft (sonst trocknet die Gans aus) stellen. Das Fett abgießen und 1l Rotwein oder Glühwein und Reste der Füllung sowie den Hals in das Blech geben. Für 8-12h (über Nacht) bei gemessenen 60˚C langsam garen - so bleibt das Fleisch zart und saftig. Der Rotwein verhindert das die Gans austrocknet und bildet zusammen mit dem Hals und den Resten der Füllung eine wunderbare Saucenbasis.
3. Am nächsten Morgen ca 2h vor dem Essen die Temperatur im Inneren der Gans mit einem Fleischthermometer messen - sie sollte ca 55 - 60 Grad betragen. Falls die Temperatur noch zu niedrig ist, den Ofen auf 100˚C einstellen.
4. Ca 2h vor dem Essen mit dem Zubereiten der Beilagen beginnen (s.u.)
5. 45 min vor dem Essen den Ofen auf 180˚C Hochdrehen. Das Blech gegen ein frisches Blech austauschen und das Blech mit dem eingekochten Rotwein für die Sauce beiseite stellen (s.u.) Die Gans noch einmal von außen Salzen und knusprig braun backen (nicht zwischendurch den Ofen aufmachen).

Beilagen

Wenn man die 8h Garzeit über Nacht macht, ist am nächsten Vormittag genug Zeit um in aller Ruhe die Beilagen zuzubereiten:

Rotkohl

1. 2 Äpfel schälen, entkernen und fein schneiden
2. 1Zwiebel schälen, fein hacken und im Topf mit 1 El Gänseschmalz andünsten
3. Äpfel, 6 Lorbeerblätter und Rotkohl mit 200 ml Wasser dazugeben
4. ca. 20-30 min kochen (bis die Äpfel in etwa die Farbe des Rotkohls angenommen haben).

Semmelknödel

1. 7-8 Scheiben des Knödels in der Pfanne mit Gänseschmalz rösten.
2. Den Rest im Dampftopf 5 min aufwärmen

Kartoffelklöße

1. Einen der angebratenen Semmelknödel würfeln und in die Klöße stecken.
2. Klöße formen und in Kochendes Salzwasser geben. Herd abstellen und 20 min ziehen lassen

Sauce

1. Das Fett aus der Auffangschale abschöpfen. Es ist o.k. wenn etwas Fett verbleibt, das macht die Sauce lecker ;-)
2. Den eingekochten Rotwein und den Teil der Füllung, die beim Garen in der Auffangschale köchelten mit dem Glas Preiselbeeren zusammen pürieren (die Backpflaumen vorher auf Kerne überprüfen).
3. Die Sauce sollte durch die Füllung schon eine gute Konsistenz haben und braucht nicht angedickt zu werden.

Schmalz

1. Aus dem ganzen Fett kann man wunderbar Gänseschmalz machen: Zwiebeln und Äpfel fein hacken. Das Fett noch einmal gut erhitzen, Zwiebeln und Äpfel dazu. In Gläser füllen abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern.