Gans

Zutaten (6-10 Pers)

• ~4kg Gans
• 1kg Äpfel
• 400g (2 Packungen)Maronen
• 400g (2packungen) Backpflaumen
• Rosmarin, Majoran, Estragon, Paprika, Salz, Pfeffer
• 1 Glas Preiselbeerkompott
• 1 Glas Rotkohl
• 6 Lorbeerblätter
• 1-2 Packungen Semmelknödel
• Nadel und Kochgarn

Zubereitung

Vorbereitung

1. Die Innereien der Gans herausnehmen. Die Gans gründlich waschen und die restlichen Federkiele entfernen.
2. Füllung: 4 Äpfel schälen, kleinschneiden und Kerne entfernen. Mit Maronen, Rosinen, Backpflaumen und Gewürzen mischen.
3. evtl. überschüssiges Fett am Bauch der Gans abschneiden. Dieses kann beim Backen in das Blech gegeben werden und dort Röstaromen bilden.
4. Gans von Innen und Außen mit 2-3 Teelöffeln Salz einreiben. Füllung in die Gans geben. Gans vorne und Hinten zunähen. Beine und Flügel zusammenbinden.

Vorkochen

1. Gans mit 1l Rotwein/Glühwein im geschlossenen Bräter auf der langen Herdplatte Kochen. Ein Teil der Füllung (ca 1-2 Handvoll) und ein Zweig Rosmarin kommt neben die Gans in den Wein (als Sauchenbasis).
2. 20 min nachdem der Wein kocht, die Haut an den Stellen wo Fett ist anstechen.
3. Die Gans im Bräter Wenden und weitere 20 min kochen.
4. Währenddessen Ofen auf 220°C vorheizen.
5. Der Wein sollte jetzt auf ca 0.5 l eingekocht sein. Für die Sauce aufheben.

Backen

1. Die Gans in den Backofen transferieren. Darunter kommt ein Blech zum Auffangen des Fettes. Das Blech mit 1l Wasser füllen, damit die Gans nicht austrocknet und das Fett nicht anbrennt.
2. Alle 20 min wird die Gans mit Sud aus dem Backblech übergossen, leicht gesalzen und gedreht bzw. gewendet:
   1. min 20: Drehung um die Dorsoventralachse, übergiessen, leicht salzen
   2. min 40: Wendung um die Längsachse (vom Rücken auf den Bauch), übergiessen, leicht salzen. Überprüfen, dass genug Wasser im Blech vorhanden ist (der Boden des Bleches sollte ganz mit Wasser (nicht nur Fett) bedeckt sein. Falls nötig etwas warmes Wasser nachgiessen.
   3. min 60 Drehung um die Dorsoventralachse, übergiessen, leicht salzen
3. Nach insgesamt ca. 80-90 min bei 220˚C sollte die Gans von allen Seiten schön knusprig braun sein. Und kann tranchiert werden.

Beilagen

Während des Backens ist genug Zeit um in aller Ruhe die Beilagen zuzubereiten:

Rotkohl

1. 2 Äpfel schälen, entkernen und fein schneiden
2. 1Zwiebel schälen, fein hacken und im Topf mit 1 El Gänseschmalz andünsten
3. Äpfel, 6 Lorbeerblätter und Rotkohl mit 200 ml Wasser dazugeben
4. ca. 20-30 min kochen (bis die Äpfel in etwa die Farbe des Rotkohls angenommen haben).

Semmelknödel

Nach Anleitung zubereiten

Sauce

1. Das Fett aus dem Bräter abschöpfen. Es ist o.k. wenn etwas Fett verbleibt, das macht die Sauce lecker ;-)
2. Den eingekochten Rotwein und den Teil der Füllung, die vom Vorkochen übrig geblieben sind mit dem Glas Preiselbeeren zusammen pürieren (die Backpflaumen vorher auf Kerne überprüfen).
3. Während des letzten Drehens der Gans sollte das Wasser im Backblech zu einem schönen dunkelbraunen Bratensud eingekocht sein. Falls noch zu viel Wasser übrig ist, kann auch bis zum Ende des Backens gewartet werden. Aber auf keinen Fall zu lange Warten, damit der Sud nicht anbrennt.
4. Diesen Sud unten aus dem Backblech abgiessen. Überschüssiges Fett abschöpfen (s.o.).
5. Die Sauce mit dem Sud abschmecken und noch einmal pürieren.
6. Die Sauce sollte durch die Füllung schon eine gute Konsistenz haben und braucht nicht angedickt zu werden.

Schmalz

1. Aus dem ganzen Fett kann man wunderbar Gänseschmalz machen: Zwiebeln und Äpfel fein hacken. Das Fett noch einmal gut erhitzen, Zwiebeln und Äpfel dazu. In Gläser füllen abkühlen lassen und im Kühlschrank lagern.